特色重庆老火锅加盟店明档菜品摆放设计以及控制成本攻略

实事实上，明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜以及成本控制等方面问题。今天，重庆火锅加盟老品牌朝天门火锅总结了一些明档菜品的摆放方法，希望能对想要开店的创业者或正在经营重庆特ꦬ色老火锅加盟店的管理者有帮助。

一、什么样的明档是美的？

1、整齐

这主要是指军🀅训菜品、部队作用，主要体现在硬件方面，做到规定区域🐠内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐、间隔标准、上下冲齐、台布凭证，做到近看一条线远看整体化一。

2、明亮

利用灯光的效果，将菜品最完美的一面体现出来，切忌不可太刺眼，当折光刺激眼睛或太暗❀꧅，体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜

这是菜品摆放明档的基础，一天必须最少🍌全部换🔯一次，特殊备案批准例外，在青菜、肉类、海鲜等产品上，要把握住新鲜的颜色，也就是基本色。

4、选料精致

明档作为菜品的连绵，就是要将菜品最精美的一面摆放出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫⭕子、杂物、肉类不新鲜；选料不上档，海鲜摆放变质、变ꦺ色或脱水。

5、刀工精细均匀

在刀工的搭配上，做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，不能粗制滥造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料的搭配不可超过5中颜色，否则会有喧宾夺主的🧔意思，其中要着重突出主料，香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上；点缀不宜过多，乱、杂，要保持鲜亮特色。

7、造型大方

造型是在原料新鲜、选料精美、刀🥃工精细、搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也会有失大雅、造型必须要与价格、量化相互交映，与相近菜品的造型有变化，不𒊎可千篇一律。

8、器具得体

器具首先要卫ಌ生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾好菜品的性质和整体效果，不能随意变换明档餐具。带煲、带砂锅或煲仔的菜原则上不建议摆在明档顶部，其原因在于𝓰遮挡住了其他菜品的视线，不利于展示效果。

9、位置固定

在菜𒁃品较多的情况下，固定好区域位置是必须要做的，位置固定好，便于检查𝕴、推销、记录和调整，杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生细化到每个细节

有关于卫生的每个环节必须细化，彻底清理死角，包括菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有ꦰ安全感，同时提升老火锅加盟店的♏档次。

11、注重效率

注重效率，就是注重整体，必须做⛦到在固定的时间内，将高质量、高水平♏的菜品摆放在规定区域，杜绝只重视效率不重视质量，让效率和质量并存。

只有将以上几项都做到并达成一定效果，才能说明菜品明档摆放是成功的。

二、菜品明档成本控制细节

对重庆特色老火锅加盟店经营来说，明档菜品分类𒁃繁多，包括厨房明档、海鲜活养、菜品明档等，都属于明档范畴。这里，由于老火锅加盟店的特殊性，就以菜品明档里，分析菜品明档成本控制的5个细节，涉及的成本控制，可占据明档🌠总成本的三成左右。

1、硬件设施配备齐全

目前，市场上较为流行的菜品明档都有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，都应保证设备起源，合乎要💝求，建议选择品牌性价比较高的保证设备；其次，电源、典雅、场地等都符合要求，并有备用电源，以放置突然的停电，对设备造成损害，并影响冷藏质量；再次，有专人管理、清扫明档区域的卫生；最后，保证菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等器具的整洁、完整，保证菜品能给食客较好的视觉冲击力，增加菜品的点淡绿，将明档的作用发挥出来。

2、装饰物不用高价品

为保证菜品明档的视觉效果，需要重庆特色老火锅加盟店经营者在菜品摆放上花费较多的心思，所以装饰物必不可少，一类可跟随菜品摆盘、一类是摆在明档上起衬托作用，建议摆🦩在明档上其装饰作用的装饰物，可以完全选用仿真制品。♎如花草等器物。不怕水，容易清洗，可反复使用。

3、每种菜品只展示一份、晚市结束前一个小时沽清

重庆特色老火锅加盟店的菜品最好只展示一份，避免原料变质，造成浪费。以贝类原料为例，其成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客看出是样品，从而认为菜品ꦿ偷工减料。其间，除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前沽清，只留下菜品，能够烹调的菜品即使烹调，从而保证新鲜度。如果菜品没有卖出，并在客人点其他菜品，并能用到这道菜品的情况下，也可即使调整碰掉，提升原料的可回收性，不拘泥于形式主义。

4、只有常备菜品才使用模型

目前，市场上能够以假乱真的菜品模型非常流行，只需要经营者购买一次性原料，就能一劳永逸，不必担心原料编制。但多数特色重庆老火锅加盟店来说，菜品更新换代速度较高，但模型成本较高，大批量🐲购买模型的话，会增加成本。

所以明档菜品的摆放，适宜于常备菜品，特别是重庆老火锅加盟店的招牌菜、特色菜。

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